為什么芝士碎在烤箱里也不化？

芝士不容易在烤箱里融化，有兩個原因。

第一，芝士的化學結構使其不容易融化。芝士中含有高量的蛋白質和脂肪，這些結構相對穩定，并且需要高溫才能打破它們。當烤箱中的溫度達到芝士的熔點時，芝士蛋白質和脂肪開始變得流動，但其實也只是軟化了，而沒有真的融化。所以即使經過很長時間烘焙，芝士的形態仍然保持不變。

第二，芝士在烤箱里時被保護了起來。當芝士被烤時，在它周圍形成了一層硬化的外殼或者“外皮”。這個硬化層能夠幫助芝士保持形態，在外側表面高溫下面部分融化，但是芝士內部溫度沒有超過它的融點（通常在紅外線測量溫度的130-160攝氏度之間）。那么即使在高熱的情況下，芝士的外皮可以保證它不融化，保持不變的形狀。

即使因為不同的配方，有些芝士會相對快速地融化，但從根本上說，大部分芝士都不會在烤箱里融化。這也是為什么通常在制作披薩和其他烤芝士食品時，加工烤制期間要小心，要時刻檢查它的烤制狀態，以確保芝士是完全熟的但不過度烤，這樣可以最大程度地保持芝士的完美口感。